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休業日
営業時間：9：00～17：30
TEL：0120-910-920
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大阪 鯖の棒寿司と船場汁
昔、日本海側の福井から大阪へ『鯖街道』と呼ばれる道を通って鯖が運ばれていました。
その際、保存性を良くするために塩漬けにされていたのですが、その塩漬けにされた鯖を使って作ったのが、「ばってら」とも呼ばれる鯖の棒寿司です。船場汁は大阪の問屋街である船場で生まれた料理です。
塩鯖のあらを無駄にせず、安くて簡単で、仕事で冷えた体を温めてくれることから、人々に愛されていました。
鯖の棒寿司 材料 （４本分）
| 白米 | ２合 |
| 水 | ３００ｃｃ |
| 【Ａ】 | |
| 米酢 | ６０ｃｃ |
| 砂糖 | 大さじ３ |
| 塩 | 大さじ１弱 |
| 鯖 | ２尾 |
| 塩 | 大さじ１ |
| 酢 | 適量 |
船場汁 材料 （４人分）
| 鯖のあら | ２尾分 |
| 昆布 | ５㎝角 |
| 水 | １２００ｃｃ |
| 大根 | ５㎝分 |
| 人参 | ５㎝分 |
| 長ねぎ | １本 |
| 生姜 | １片 |
| 塩 | 小さじ１～ |
| 酒 | 大さじ２ |
| 薄口醤油 | 小さじ１ |
| 七味 | 適宜 |
鯖の棒寿司の作り方
材料
１
鯖を３枚におろし、塩をまぶして１時間ほどおく。２
塩を洗い流し、水気をよく拭き取って、酢に３０分～１時間ほど漬ける。３
水分を拭き取ってから皮を剥ぎ、中骨を抜いて、皮目に縦に切り込みを入れる。４
米をといで水に３０分～１時間浸水させる。浸水させておいた米の水気をよく切ってからご飯釜に入れ、新しい水を加えて蓋をする。５
中火～強火にかけて湯気が勢いよく上がってくるまで沸騰させ、そのまま約２分待つ。火を消して、そのまま２０分おく。（蒸らしも含む）６
【A】の調味料を合わせ、指の腹で混ぜてよく溶かしておく。７
ご飯が炊けたら熱いうちに飯台にあけ、⑥を回しかけてしゃもじで切るように混ぜる。うちわで扇いで余分な水分を飛ばしてツヤを出す。寿司飯を４等分に分け、棒状に握っておく。８
まきすの上にラップを敷き、③の鯖を内側が上になるようにおく。その上に⑦の寿司飯をのせ、ラップごとくるりと巻き、ラップの両端を絞ってしばらく馴染ませる。完成
包丁を濡れ布巾でその都度しっかりと拭いながら、食べやすい大きさに切り分けて完成。船場汁の作り方
１
３枚におろした鯖の骨にも塩を振って３０分～１時間おく。熱湯をかけて臭みを抜き、流水で洗う。２
鍋に下処理し、３～４等分に切った鯖のあら、昆布、水を入れて弱火で煮出しアクを取る。
３
大根と人参を短冊切りに、長ねぎは斜め切りにして鍋に加え、火が通るまで煮る。４
塩、酒、薄口醤油で味を調え、仕上げに生姜汁を絞る。完成
お好みで七味を振って完成。